Una mirada a nuestra cocina

“La advertencia llega como recordatorio necesario”, nos dice Guillermo Rothschuh Villanueva en este escrito titulado Una mirada a nuestra cocina, porque según Sergio Ramírez en el recién publicado libro Lo que sabe el paladar, es imprescindible  “rescatar esa parte esencial de nuestra cultura que está cayendo en el olvido” que es la cocina, pues lo entendemos todos, abunda Guillermo: saber que comemos nos orienta al reconocimiento de lo que somos. La mirada de Guillermo nos prepara a la indagación de Lo que sabe el paladar cuyo contenido encierra los avistamientos y reflexiones “sobre los misterios de la cocina nicaragüense” en un tiempo en que la comida chatarra nos llena el estómago de alimentos que no nutren, pero como engordan. 

---

A los escritores gusta hablar de la cocina de su escritura, sazonar a su agrado las palabras, marinar bien los temas, echarles una pizca de sal, condimentar los argumentos, poner a fuego lento el brebaje, una vez que sienten hervido el caldo camina hacia la imprenta, para dar vida a una nueva criatura nacida de su inspiración, la cocina como la escritura, reitera Sergio Ramírez, “es invención, cuando no asunto de intuiciones, y siempre materia de sabias proporciones”. Para el búlgaro Tzvetan Torodov la literatura pone sal a la vida. En un proceso similar Sergio Ramírez nos muestra los vasos comunicantes entre el arte de escribir (Mentiras verdaderas Alfaguara, 2001 y El viejo arte de mentir Anamá, 2013) y Lo que sabe el paladar (Hispamer, 2014). Con afán antropológico insiste en afirmar que si queremos despejar el hilo de Ariadna para saber quiénes somos, tenemos que meternos en la cocina. Sabiendo lo que comemos sabremos lo que somos. Dos veces glotón. Come y escribe en exceso para develar algunos misterios de la cocina nicaragüense. Este es su mérito. Meterse a la cocina como entra a su estudio.

Sin pretender escribir un libro de historia se desliza sobre el ancho horizonte de la historia de una cocina que no cesa de crecer y achicarse. Lo que sabe el paladar revela a través del deleite qué sentimos por ciertas comidas, los orígenes remotos de muchos de nuestros platos más apetecidos. La hibridez de nuestra cultura se expresa por la forma que estos cocimientos han venido siendo preparados. Somos el resultado de una mezcla de razas, una feliz combinación de distintos aportes culinarios  europeos, asiáticos y africanos traídos por estas gentes cuando desembarcaron en nuestras tierras. Ramírez aporta el dato. En los fogones y cocinas de pobres se produjo el encuentro. Se encontraron la carne, el tocino y la manteca de cerdo venidas de España con la masa de maíz, el achiote y el tomate de nuestros aborígenes, con las hojas de plátanos de los africanos, dando origen al nacatamal de raíz precolombina. Después han venido a sumarle arroz, pasas y ciruelas, hasta lograr una creación barroca. Una mezcla que no acaba. En la cocina como en la escritura siempre se está experimentando.

Sin proponérselo o tal vez con pretensión desmitificadora Ramírez aclara que la hibridez de nuestra cocina viene desde mucho antes de la conquista. Nicaragua siempre ha sido lugar de encuentro. En nuestra tierra convergieron culturas venidas del norte, sur y las islas caribeñas, trayendo y llevando formas diversas de preparar comidas. En estas oleadas llegaron el plátano, la yuca, la caña de azúcar y el arroz. Los revoltijos, muy propios de nuestra cocina, son un legado de la cocina de esclavos. Ejemplo notable la feijoada o frijolada brasileña. La revoltura de frijoles (aborígenes) con arroz (traído de Asia) dio como resultado el gallopinto, “que por supuesto es un plato general a Centroamérica y el Caribe, donde llega a recibir otros nombres, moros y cristianos, por ejemplo, o congrí en Cuba, aunque solamos ponerlo, con enconado ardor, como exclusivo de la cocina nicaragüense, de la que sí lo es el que se prepara con frijoles rojos, variedad que viene de nuestra herencia genética agrícola precolombina”. Nuestro plato predilecto se encuentra debilitado en comiderías y fritangas.

Una mirada a la cocina nicaragüense para ser justa tiene que ser plena. El proceso de mezclas alcanzó igualmente a la cocina caribeña. Ramírez se encarga de deshacer el mito. La cocina con acentos africanos viene a ser el resultado de las contribuciones de los pueblos misquitos, sumos, ramas, africanos, afrocaribeños insulares, como de los garífunas, jamaiquinos, creoles y europeos, especialmente ingleses. El filósofo español Fernando Savater adelantaba que puras ni las vírgenes, denunciando la segregación y el racismo ahora de regreso. El mejor en exponer estas mezclas en la propia España fue el mexicano Carlos Fuentes. Los españoles son el resultado de varias mezclas raciales. Para derribar mitos en El espejo enterrado (Fondo de Cultura Económica, 1992) demostró que el encuentro entre dos mundos ocurrido en 1492, año del descubrimiento de América, produjo influencias mutuas. Nuestra identidad para ser plena debe conjugarse con El Otro. Pablo Neruda al hacer el balance de la conquista estima que el saldo definitivo fue a nuestro favor. ¡Para qué lo diga un poeta!

Nadie mejor para exponerlo que el propio Neruda. “Qué buen idioma el mío, qué buena lengua heredamos de los conquistadores torvos… Estos andaban a zancadas por las tremendas cordilleras, por las Américas encrespadas, buscando patatas, butifarras, frijolitos, tabaco negro, oro, maíz, huevos fritos, con aquel apetito voraz que nunca más se ha visto en el mundo… Todo se lo tragaban, con religiones, pirámides, tribus, idolatrías iguales a las que ellos traían en sus grandes bolsas… Por donde pasaban quedaba arrasada la tierra… Pero a los bárbaros se les caían de las botas, de las barbas, de los yelmos, de las herraduras, como piedrecitas, las palabras luminosas que se quedaron aquí resplandecientes… el idioma. Salimos perdiendo… Salimos ganando… Se llevaron el oro y nos dejaron el oro… Se lo llevaron todo y nos dejaron todo… Nos dejaron las palabras”. En este trasiego de culturas, debemos estar prevenidos, la cocina ocupa un lugar privilegiado. Darío enseña en París a Francisca Sánchez a elaborar nacatamales. Acosado por la nostalgia aspira a tender un puente a través de las comidas con su Nicaragua natal.

Lo que sabe el paladar nos lleva por un viaje portentoso. Escrito en forma de diccionario, diccionario que tanta falta hacía en la cultura nacional, incluye interpolaciones de los cronistas de indias, historiadores, lingüistas, poetas, ensayistas, gramáticos, antropólogos, naturalistas, botánicos, folcloristas, geógrafos y estudiosos de la cocina nicaragüense, recorrido ampliado con centenares de recetas, ingredientes que convierten al texto en un espejo hacia dónde dirigir la mirada cada vez que queramos saber los gustos de los que estamos hechos, los sabores que más nos apetecen, los platos preferidos en diferentes localidades, las disputas culinarias que no cesan y las transformaciones y cambios continuos a los que está sometida la cocina nicaragüense. Las diásporas provocadas por guerras, exilios políticos, migraciones incesantes y la búsqueda de un mejor destino, no han provocado desarraigo debido al culto que profesamos por nuestra patria estomocal. Cada nicaragüense que se marcha lleva consigo los sabores y olores de nuestras comidas. En el extranjero seguimos siendo lo que comemos. En un ir y venir llevan y traen nuevas recetas.

Las preferencias por ciertas comidas traslucen disparidades sociales, económicas y culturales. No todos podemos comer lo mismo, ni asistir a los mismos lugares. Las diferencias de clase quedan al desnudo. Hay platillos inalcanzables para quienes solo tienen acceso a la canasta básica. El encarecimiento de la vida angosta el estómago. Los frijoles escasean en la mesa del pobre. Las fritangas callejeras siguen siendo sucedáneo cotidiano. Los frijoles ralean en el gallo pinto como resultado de los altos precios en expendios y mercados. Las vísceras en mi adolescencia eran regaladas a los pobres hoy tienen precios impúdicos. Las pulperías un trasunto de la pobreza. ¿Qué platos oponer a los fast food? Las comidas chatarras constituyen el mayor desafío. ¿Cómo encararlo? A Sergio preocupa que nuestra cocina no sólo se modernice también se empobrece. Muchos platos de nuestra tradición casera han desaparecido o están en proceso de extinción. Lo que sabe el paladar tiene la pretensión de “rescatar esa parte esencial de nuestra cultura que está cayendo en el olvido”. La advertencia llega como un recordatorio necesario.

Sergio Ramírez habla con propiedad de la cocina de la escritura con la misma fruición que habla de la cocina nicaragüense. Durante seis años, el tiempo que lleva condimentar una buena obra, indagó distintas aristas de nuestra cocina. Investigó en sus honduras. Acicateado por el logro de Alejandro Dumas, sibarita espléndido autor del Gran Diccionario de la Cocina, decidió emularle. Para conseguir su propósito desanduvo continentes, ciudades, puertos y caseríos. Optó una perspectiva que le permitiera echar un vistazo desde la etapa precolombina hasta el presente. Como toda cocina nuestra cocina pide prestados alimentos, condimentos y especias a otras culturas, Sergio tuvo que salir de nuestras fronteras. Solo así podía ofrecernos una visión amplia de una cocina que no cesa de acrecentar sus logros como a vivir los estertores de valiosos platos entrando en el olvido. Lo que sabe el paladar fortalece los aportes bibliográficos de José Coronel Urtecho y Jaime Wheelock Román y decenas de mujeres, nervio y sostén de nuestra cocina vernácula. Al exaltar sus aportes Sergio rinde homenaje a todas ellas.