Un diccionario de los alimentos de Nicaragua por Sergio Ramírez

Desde aquella voz cuasi antropo–sociológica que Jaime Weelock Román desplegaba para armar libros tan importantes en la historia nicaragüense, como son: Imperialismo y dictadura Crisis de una formación social y Raíces indígenas de la lucha anticolonialista en Nicaragua,  nos brinda ahora, con la sinestesia inherente a la temática gastronómica, sabrosos comentarios sobre el Diccionario de los alimentos de Nicaragua, de Sergio Ramírez, sin dejar de lado el aspecto histórico, ni el escudriñamiento de las raíces de platillos, palabras y “motes” de ciertas comidas, Wheelock se regocija por la aparición de este documento, que trata de llenar el hueco sobre un tópico que ha quedado un tanto al margen del registro cultural, pese a las “honrosas excepciones de Coronel Urtecho, Humberto Tapia, Fernando Silva y Carlos Mántica, o las inclusiones de platos autóctonos en los recetarios de las señoras Angélica Vivas y Ligia Castillo…,  y Pablo Antonio Cuadra le refirió al que habla su pesar por no haber escrito el libro sobre La Comida Nicaragüense”.     

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I. Valoración

Esta obra es una nueva contribución de Sergio a su país. Se suma a la que ha realizado a través de su obra literaria de magistral contador de mentiras; y a las que ha aportado desde el terreno de lo real: como rescatador y difusor por ejemplo, del Pensamiento Vivo de Sandino; o como el rebelde y escritor de la generación del 23 de julio que se sumó con ideas y acción a la forja del derrocamiento de la tiranía somocista.

La comida es uno de los cohesivos de la existencia e identidad Nicaragüense. Lo supieron los primeros historiadores y cronistas de Indias como Las Casas, Oviedo, Benzoni, Angleria, Herrera, Posada y Ciudad Real o Thomas Gage quien comparó esta tierra con el Paraíso de Mahoma.

A la llegada de España, ya estaba fraguada aquí una gastronomía distintiva situada en riqueza, variedad y calidad a la altura alcanzada en Mesoamérica por los pueblos de México y Guatemala.

Estudios sobre nuestra comida sin embargo no abundan. Se encuentran alusiones fragmentarias en los informes de viajeros, exploradores, espías, diplomáticos, gente curiosa y hasta piratas que incursionaron en el país en siglos pasados.

Los estudiosos nacionales poco se ocuparon de la comida a diferencia de sus homólogos de México y Perú, si bien podemos citar las honrosas excepciones de Coronel Urtecho, Humberto Tapia, Fernando Silva y Carlos Mantica, o las inclusiones de platos autóctonos en los recetarios de las señoras Angélica Vivas y Ligia Castillo. Rubén Darío tuvo el acierto de reconocer lo poco que se había escrito sobre nuestra comida; y Pablo Antonio Cuadra le refirió al que habla su pesar por no haber escrito el libro sobre La Comida Nicaragüense.

II. El diccionario

El libro de Sergio es un esfuerzo de notable laboriosidad. Presentado a la manera de un Cronista moderno de estas Yndias, su contenido accesible y ameno se ordenó alfabéticamente, no por orden temático lo cual para mí fue una sorpresa. Pero este orden ayuda en realidad a encontrar con más facilidad el término o receta de interés.

Cada entrada se ilustra cuando es posible, con su raíz etimológica, género, idioma, acepciones, nombre científico, significado en otros idiomas y referencias con términos relacionados.

Con cerca de dos mil entradas, el Diccionario aborda con generosa amplitud los componentes del reino alimenticio nicaragüense. De este modo encontramos a lo largo de su lectura:

1. Ingredientes y Productos básicos (maíz, frijoles, semillas) y los complementarios que forman nuestra dieta: Animales de cacería, pesca y crianza. Cereales y granos. Plantas, hierbas comestibles, vegetales y hortalizas. Minerales asociados a la comida.
2. Especies, saborizantes y bastimentos para adobar y acompañar los alimentos básicos. Entre ellas las que definen el sabor “típico” de Nicaragua: tomate, chile, chiltoma.
3. Olores, sabores y texturas.
4. Modos de conseguir y procesar alimentos: Labores agrícolas, artesanales e industriales. Artes de caza, y toda suerte de trampas, alquimias y barbascos. Aperos de labranza.
5. Unidades de medida.
6. Modos de cocinar y preparar los alimentos; labores y oficios gastronómicos.
7. Utensilios de cocina y de mesa; las maneras de mesa y los tiempos de comida.

La columna vertebral del Diccionario lo constituye las 330 o más recetas que alcance a contar y que Sergio recoge de muy diversas fuentes, algunas publicadas, otras inéditas. Una visión de conjunto de esos platos nos da prueba documentada de la variedad comparativa de nuestra comida.

Sergio compendia por ejemplo, 35 recetas de sopa; 8 recetas de Rondón; 20 variedades de tamal; 12 clases de moles entre: Indios viejos, picadillos, mazas de cazuela, meroles, pinoles, guisos, guarapachos, recados y pebres, presentando 26 variantes de estos guisos; hay 13 recetas de tortas (tortas de hoja de Yuca, de flores de Ayote y pipián, de semillas de Guanacaste); pude distinguir a vuelo de pájaro 28 frescos y ponches entre las bebidas; y docenas de dulces y postres.

Casi la mitad de estos platos proviene de los originales pobladores de Nicaragua. Ello muestra la capacidad de los primitivos habitantes de adaptarse a las condiciones generales de la geografía y el clima para construir una dieta sostenible basada en el complejo maíz-frijoles y granos. Alimentos que fueron complementados con otros productos agrícolas, animales y frutos.

Muestra también los aportes para nuestra comida de las migraciones mexicanas, las del sur y las del Caribe, desde donde nos llegaron productos como el cacao, formas de cocción como la barbacoa y el asado en piedras, así como la profusión de moles y pinoles todavía presentes a lo largo de la geografía nacional.

Como dato de interés, nada extraño por cierto, encontré un 40% del total de entradas proveniente de lenguas Nahualt-Chorotega.

Se expone en el Diccionario el aporte español, con la introducción de la ganadería, el cerdo, aves de crianza; alimentos como el aceite, azúcar, sal, pan; y nuevas formas de cocción como freír u hornear los alimentos; platos novedosos, el uso de postres y cordiales; y nuevas formas de mesa y presentación de las comidas.

Una cuarta parte del recetario –88–, pertenece a la Costa Caribe. Sus componentes revelan influencias misquitas, inglesas y africanas, indicando por un lado nuestra complejidad étnica y cultural así como el extraordinario aprovechamiento de los recursos naturales en los ecosistemas costeros de Nicaragua.

El Diccionario da entrada a las manifestaciones culturales que giran alrededor de la comida y que nos sirve el autor como una verdadera chanfaina de ritos, festividades y ceremonias populares, pretexto para las mismas comilonas y zarabandas indígenas de que se quejaban amargamente los curas misioneros de la Conquista Española.

En numerosas entradas se da cabida a dichos y jergas populares (piruca, guarusa, tapi). Se rescatan no pocos arcaísmos y neologismos (pizquear, enguacar). Se cita con largueza los apodos y defectos de pan llevar con que se escarnecen entre sí los vecinos (Chayotón, tamal, tatarata, comelón, tortillera).

Mediante el recurso de inserciones transversales a la manera de ramas de un mismo tronco pivotal, el autor enriquece el sabor del diccionario convocando a centenares de voces de todo un hambriento coro de poetas, viajeros, músicos, guerrilleros y cuentistas.

Encontramos así obras poéticas alusivas a la comida de autores como Rubén Darío revelando allí algunos platos predilectos; Salomón de la Selva sentenciando como primordial deber del gobernante que no falte el pan en cada mesa; pregoneros y músicos como Carlos y Luis Enrique Mejía: Jaime Villa haciendo el retablo de los peces de Nicaragua; Humberto Tapia con su listado de ochenta y tantos usos del maíz; Gerard Barbeau con el recuento de 144 frutas comestibles de Nicaragua, “…junto a todo lo demás que buenamente se corresponde…”, como lo subraya el propio autor.

III. Algunos apuntes de interés

Monografías: Hay insertos en el Diccionario interesantes joyas como estas: Las diferentes clases de abejas melíferas de Nicaragua y el modo de obtener la miel de Jicote; Los diversos tipos de Anonas; diez variedades de guineos que existen en Nicaragua; reseña de 4 páginas sobre el nacatamal y de 5 sobre el cacao; sobre los tipos de venados que habitan el país; de los diferentes nombres de armadillos. Y otras

Algunas Recetas curiosas y memorables
Ponche de Huevos de Toro y Ponche Criminal (Costa Atlántica); Sopa de Piedra; Vigoron de Pescado; Macho Cansado, Macho al Trote y Macho Corriendo (mole o guisos); Platos guerrilleros como: Sesos de Mono a la barbacoa y Mono en Vaho aportados por el Comandante en Chef Hugo Torres Jiménez.

Arcaísmos:
Chueña (comida cotidiana); Cholesca (sarta de peces); Chunguaste (torta de semilla); cuasplato (bandeja para frutas); Bayunca (lo que se compra al menudeo en la pulpería).

Este nuevo esfuerzo cultural de Sergio Ramírez es logro de doble entrada: Ofrecer un compendio general que da estructura y difusión a la variedad y riqueza de nuestra comida; y, rescatar todo un depósito de nuestra cultura alimenticia en peligro de olvido o extinción. En ambas su misión está cumplida.